Piccola guida sugli accorgimenti da tenere per evitare la creazione di botulino.

 

Tutti noi, o quasi, nel periodo primaverile ed estivo soprattutto, ci dilettiamo con la produzione di conserve casalinghe, pratica, questa, che ci permette di consumare i nostri frutti o ortaggi, anche nel periodo in cui essi non sono disponibili freschi.

Questa tecnica, molto comune, però comporta anche alcuni rischi se non effettuata in modo accorto, uno dei quali, e sicuramente il più pericoloso, è la creazione di botulino.

Il botulino è, tra le sostanze finora conosciute, la più tossica in assoluto, e non è altro che una proteina neurotossica prodotta dal batterio Clostridium botulinum.

 

Questa sostanza, in Italia, è causa di avvelenamenti piuttosto frequenti, si contano infatti 20 casi all’anno di media, di cui ben 5 con conseguenze mortali; è importante da questo punto di vista, recarsi in pronto soccorso non appena si percepiscono malori, visto che un intervento immediato è sufficiente per evitare complicazioni.

In qualsiasi caso, prevenire resta comunque meglio che curare, quindi seguendo determinare regole durante la preparazione delle conserve si evita in principio tutto questo.

Partiamo dalla base; cosa importante è la scelta del materiale in cui conservare il nostro prodotto e la sterilizzazione dello stesso.

Il vetro è di gran lunga il miglior materiale, e andrebbe fatto bollire per almeno una quindicina di minuti prima del riempimento, inoltre importante è verificare l’integrità del tappo, per questo motivo andrebbe sempre adoperato un coperchio nuovo per i nostri vasetti.

Altrettanto importante è il discorso legato all’igiene, personale e dell’attrezzatura. Lavorare solo con materiali ben lavati: strofinacci, coltelli, pentolame o altro vanno sempre lavati con cura prima dell’inizio della preparazione.

Molte verdure, prima della messa in vaso, richiedono un piccolo periodo di bollitura; per le conserve in agrodolce basta passare l’ortaggio in acqua ed aceto per qualche decina di secondi, in modo tale da tenere la cottura “al dente”. Altra tecnica è acqua e sale oppure acqua e zucchero, metodologie queste molto utili per evitare l’insorgenza e la propagazione del batterio colpevole della formazione del botulino.

 

Ecco una piccola tabella che indica i tempi di bollitura del prodotto prima della messa in vaso.

 

Durante il riempimento bisogna prestare molta attenzione all’igiene dell’attrezzatura, vasetti e capsule in primis, ed evitare la formazione di bolle d’aria sotto il livello del liquido (aceto o olio che sia); inoltre bisogna sempre lasciare almeno un centimetro di aria tra il livello e il coperchio, per creare meglio il sottovuoto nel vasetto, e contrastare lo sviluppo di batteri anaerobici (tra cui il Clostridium botulinum). Accertarsi, infine, che tutti gli ingredienti siano immersi (molto utile a riguardo l’utilizzo di pressini).

Dopo il riempimento dei vasetti segue una breve bollitura, per sterilizzare ulteriormente i vasetti e creare il sottovuoto. Si consiglia di ispezionare i vasetti dopo un paio di giorni per controllare l’effettiva ermeticità di questi.

Come sapere al momento dell’apertura se tutto è stato fatto correttamente e se le nostre conserve sono sicure?

Quando si apre il vasetto bisogna fare attenzione che non si siano create bolle d’aria, che il contenuto non si sia addensato e che non ci sia alcun tipo di patina in superficie. Prima di servire sarebbe buona norma assaggiare accuratamente il prodotto, per verificare che non sia alterato in nessun modo, dopo di che, buon appetito!